Производственный контроль в общепите

Что это

Производственный контроль в общественном питании — это обязательная система внутренних санитарно-эпидемиологических мероприятий, которую каждое заведение (кафе, ресторан, столовая, фудкорт) организует за свой счёт и своими силами. Основа — программа производственного контроля (ППК): документ, в котором прописано, что именно, как часто и кем проверяется на предприятии. Требование установлено Федеральным законом № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и конкретизировано в СП 1.1.1058-01. Контроль не заменяет проверки Роспотребнадзора — он работает параллельно и непрерывно.

Зачем это нужно

Пищевые отравления в общепите — не редкость: по данным Роспотребнадзора, ежегодно фиксируются сотни вспышек острых кишечных инфекций, связанных с предприятиями питания. Производственный контроль позволяет выявить нарушения до того, как они навредят гостям: испорченное сырьё, нарушение температурного режима хранения, грязное оборудование или сотрудник с кишечной инфекцией. Для бизнеса это ещё и защита: при наличии грамотно оформленной ППК и журналов контроля штрафные санкции при проверке существенно ниже, а доказать добросовестность проще.

Как это работает

Производственный контроль строится на нескольких уровнях: ежедневные внутренние проверки силами персонала, периодические лабораторные исследования и ведение обязательной документации. Ответственный — как правило, технолог, шеф-повар или назначенный приказом сотрудник.

Разработка и утверждение программы производственного контроля (ППК) — до начала работы заведения или при смене деятельности.
Ежедневный осмотр сотрудников: журнал здоровья, проверка наличия действующих медкнижек, отстранение заболевших.
Контроль температуры хранения продуктов: холодильники — не выше +4 °C для скоропортящихся, морозильники — не выше −18 °C. Данные фиксируются в журнале температурного контроля.
Лабораторные исследования: смывы с оборудования и рук персонала, анализы готовых блюд и сырья — периодичность определяется ППК, обычно раз в квартал или полугодие.
Контроль сроков годности и условий хранения поступающего сырья: входной контроль с фиксацией в журнале.
Дезинфекция, дератизация, дезинсекция — по договору со специализированной организацией, с сохранением актов.
Хранение всех журналов и актов не менее 3 лет для предъявления при проверке.

Примеры

Повар перед сменой жалуется на расстройство желудка — ответственный фиксирует это в журнале здоровья и отстраняет сотрудника от работы с продуктами.
Холодильник в цехе показал +9 °C вместо положенных +4 °C — запись в журнале, вызов техника, временный перенос продуктов. Блюда из зоны риска списываются.
Раз в квартал лаборатория берёт смывы с разделочных досок и рук персонала — результаты подшиваются в папку производственного контроля.
При приёмке партии куриного филе экспедитор проверяет сопроводительные документы, температуру в машине и внешний вид упаковки — всё фиксируется в журнале входного контроля.
Ресторан заключает договор с дезинфекционной компанией: раз в месяц проводится обработка от насекомых, акты хранятся в папке ППК.

Связанные понятия

ХАССП (HACCP) — система анализа рисков и критических контрольных точек, которую с 2015 года обязаны внедрять предприятия пищевой отрасли; производственный контроль и ХАССП дополняют друг друга.
Санитарно-эпидемиологическое заключение — документ, подтверждающий соответствие помещения и деятельности санитарным нормам.
Медицинская книжка — личный документ сотрудника, подтверждающий прохождение медосмотра и гигиенического обучения.
Роспотребнадзор — федеральный орган, который проводит внешние проверки и может запросить документы производственного контроля.
Технологическая карта — документ с рецептурой и параметрами приготовления блюда; входит в систему контроля качества готовой продукции.

Частые ошибки

Самая распространённая ошибка — формальное отношение к ППК: документ составлен, но журналы не заполняются или заполняются задним числом перед проверкой. Роспотребнадзор легко это выявляет по отсутствию реальной динамики записей. Вторая ошибка — копирование чужой программы без адаптации под конкретное заведение: ППК пиццерии и ППК суши-бара различаются по критическим точкам и перечню анализов. Третья — игнорирование лабораторных исследований из соображений экономии: штраф за их отсутствие по статье 6.3 КоАП РФ для юридических лиц составляет от 10 000 до 20 000 рублей, а при вспышке отравления — многократно больше.