Классификация предприятий общественного питания

Что это

Классификация предприятий общественного питания — это нормативно закреплённая система, по которой все заведения, производящие и реализующие еду и напитки, делятся на типы и классы в зависимости от ассортимента, метода обслуживания, интерьера, квалификации персонала и ценового уровня. В России основным документом, регулирующим эту классификацию, является ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», а также ГОСТ 30389-2013, посвящённый классификации предприятий. Система нужна не только для регуляторов и проверяющих органов — она помогает самому бизнесу понять, каким стандартам соответствовать, а потребителю — понять, чего ожидать от заведения.

Зачем это нужно

Классификация решает сразу несколько задач. Для государства — это инструмент контроля: Роспотребнадзор и другие органы опираются на тип заведения при проверках, лицензировании продажи алкоголя и оценке соответствия санитарным нормам. Для бизнеса — это ориентир при проектировании: открывая ресторан первого класса, владелец заранее знает требования к меню, посуде, форме персонала и оформлению зала. Для потребителя — это сигнал о формате: зная, что перед ним столовая, а не бистро, человек понимает, что его ждёт самообслуживание и демократичный ценник.

Как это работает

По ГОСТ 30389-2013 все предприятия общепита делятся сначала по типу, а внутри некоторых типов — ещё и по классу. Тип определяет базовый формат работы заведения, класс — уровень оснащённости и сервиса внутри этого формата.

• Ресторан — широкий ассортимент блюд сложного приготовления, обслуживание официантами, высокий уровень интерьера. Делится на три класса: люкс, высший и первый.
• Бар — напитки (алкогольные и безалкогольные) в сочетании с закусками, обслуживание барменом и/или официантом. Также три класса: люкс, высший, первый.
• Кафе — ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент, более свободная атмосфера, допускается частичное самообслуживание. Классы не предусмотрены.
• Столовая — общедоступное или закрытое (при предприятии, учебном заведении) заведение с разнообразным меню по дням недели, преимущественно самообслуживание.
• Закусочная — узкий ассортимент несложных блюд, быстрое обслуживание, минимальный сервис.
• Предприятие быстрого обслуживания (fast food) — стандартизированное меню, самообслуживание через кассу или терминал, высокая скорость отпуска блюд.
• Буфет, кофейня, кулинария — специализированные форматы с ограниченным ассортиментом под конкретную концепцию.

Примеры

• «Макдоналдс» и аналоги — предприятие быстрого обслуживания: стандартизированное меню, самообслуживание, отсутствие официантов.
• Ресторан с дегустационным меню и sommelier в штате — ресторан класса «люкс»: авторская кухня, эксклюзивный интерьер, высокая квалификация персонала.
• Студенческая столовая в университете — закрытая столовая: обслуживает определённый контингент, меню меняется по дням, самообслуживание с подносами.
• Specialty-кофейня с едой — кофейня как тип: акцент на напитках, ограниченная еда (выпечка, сэндвичи), неформальная атмосфера.
• Шаурмячная у метро — закусочная: узкий ассортимент, быстрый отпуск, минимальный или нулевой зал для посадки.

Связанные понятия

• ГОСТ 30389-2013 — основной стандарт классификации предприятий общепита в России
• Тип предприятия общепита — базовая категория классификации (ресторан, кафе, столовая и др.)
• Класс предприятия — уровень внутри типа: люкс, высший, первый
• Метод обслуживания — способ подачи еды: официантами, самообслуживание, через прилавок
• Ассортиментный минимум — обязательный перечень блюд и напитков для конкретного типа заведения
• Санитарные нормы (СанПиН) — требования к гигиене, которые различаются в зависимости от типа предприятия

Частые ошибки

Распространённое заблуждение — считать, что тип заведения определяется только ценником или названием вывески. На практике «кафе» на вывеске не означает автоматического соответствия типу «кафе» по ГОСТ: если в заведении есть официанты, сложные блюда и развёрнутая винная карта, регулятор может квалифицировать его как ресторан со всеми вытекающими требованиями. Ещё одна ошибка — игнорировать классификацию при получении лицензии на алкоголь: для баров и ресторанов требования к площади зала и условиям продажи отличаются от требований к кафе и столовым.